조개탕에 소주 한 잔 하다가 조개가 다양하여 무슨 조개인지 알고 싶으신 적 없으신가요? 저는 어제 그랬습니다. 안 그래도 맛있는 조개를 알고 먹으면 더 맛있겠죠? 쉽게 구분할 수 있는 종류부터 헷갈렸던 것들까지 모두 총정리하겠습니다.
오늘 싱싱한 조개를 구매하고 해감하여 맛있게 드셔 보시는 건 어떠신가요. 날이 쌀쌀해지는데 이와 함께 조개 철이 다가옵니다. 그래서 지난여름 우리가 왜 조개를 피해야 했는지 이유도 알아보겠습니다. 이 정보들이 조개를 함께한 자리에 유익한 이야기가 되기를 기대합니다.
필요한 내용만 보고 싶으면 목차의 빨리가기를 이용하시면 됩니다. 전 내용을 살펴보셔도 도움 될 것입니다:)
[빨리가기:목차]
1. 조개? 제철이 이렇게 다양하다고!
2. 헷갈렸던 조개 구분하기 | 백합 구분, 홍합과 섭, 석화와 굴
3. 싱싱한 조개 구매하기
4. 완벽하고 빠르게 해감하는 법 (feat. 마트 조개)
5. 여름에 조개를 피해야 하는 이유
시작합니다.
어제 먹은 조개탕입니다.
* 저작권 문제가 우려되어 사진이 부족한 점 양해 부탁드립니다. 필요한 사진을 직접 구하게 된다면 포스팅을 업데이트하겠습니다.
1. 조개? 제철이 이렇게 다양하다고!
조개라 함은 사이즈 구분 없이 바닷가에 떨어져 있는 조개껍질의 주인. 그것만 생각했습니다. 그러나 조개는 단단한 껍데기로, 몸을 둘러싸고 있는 연체동물의 총칭입니다. 대부분 바다에 살지만 바다와 강이 만나는 민물에서 사는 종도 있습니다. 그동안 조개를 칭할 때 어패류라 했는데 사실 이는 어류와 패류를 총칭하는 말입니다.
조개가 총칭하는 말이기에 아래와 같이 분류할 수 있습니다. 복족류도 조개라는 것과 굴족류란 말 자체가 좀 생소합니다.
이매패류 : 두 개의 껍질. 홍합, 굴, 가리비, 백합 등
복족류 : 골뱅이, 소라, 전복 등
굴족류 : 뿔조개
조개의 종류는 아래 정도로 정리될 것으로 보입니다. 실제로는 훨씬 더 많은 종으로 구분 짓는 것이 가능합니다. 가리비만 해도 400여 종이 있습니다. 종도 다양할뿐더러 지역마다 부르는 종이 다 다르며 원산지에 따라서도 같은 종이지만 완전 다른 조개처럼 보이기도 합니다.
이렇게나 많은 종을 총칭하는 것이기에 조개의 효능을 한마디로 딱 정의하기가 어려울 정도입니다. 그런데 음식을 효능보다는 맛으로 먹지 않나요? 제 기준에는 무엇보다 국물에 감칠맛을 주는 식재료라고 생각합니다. 회, 찜, 구이, 탕으로 해 먹을 때 구분 없이 조개만이 주는 쥬시함이 있습니다. 조개는 전도 가능하고 서양에서는 다른 식재료와 함께 파스타, 스튜 등 정말 많은 요리가 가능합니다. 그런데 이 모든 요리의 공통점은 술과 궁합이 참 잘 어울립니다. 앞으로 조개를 이용한 요리를 포스팅할 예정입니다.
조개의 종류에 제철, 특산 지역, 주된 요리, 특징 등을 참고하여 구분하오니 참고하시면 됩니다. 조개마다 제철이 다양하니 1년 내내 즐길 수 있는 음식이고 꼭 겨울에만 먹는 음식이 아니라는 오해를 풀어야겠습니다.
종류
- 가리비 : 11월~12월, 찜도 좋지만 관자구이, 삼합으로 자주 먹는다.
- 맛조개 : 길쭉하게 생겨서 서해에서 잡는 재미가 있다.
- 굴 : 11월 중순~1월 초, 개인적으로 제철에 최고로 치는 음식, 회, 찜, 구이
- 꼬막(참꼬막, 새꼬막, 피조개) : 11월~3월, 벌교, 무침
- 바지락 : 2월~4월, 태안, 국물(된장찌개, 미역국, 칼국수, 파스타)
- 백합 : 3월~5월, 구이, 그 이유에 따라 조개의 여왕, 참조개, 대합, 상합, 생합으로 불림.
- 재첩 : 5월~6월, 섬진강, 국, 민물에 사는 조개
- 키조개 : 4월~5월, 구이, 관자가 별미이다. 조개 모둠구이 시키면 제일 큰 거 하나
- 새조개 : 1월~2월, 회, 샤부샤부, 바다의 귀족, 싱싱할수록 초콜릿 색을 띠고 시간이 지나면 흰색 됨
- 홍합 : 10월~12월, 암초에 붙어 서식.
- 골뱅이 : 골뱅이 소면, 골뱅이 탕. 닭발과 잘 어울림.
- 소라
- 전복 : 바다의 산삼. (해삼은 바다의 삼)
- 고둥
2. 헷갈렸던 조개 구분하기
조개 중에서 명칭에 대해 늘 헷갈렸던 것 BEST3 오늘 정리하고 끝내겠습니다.
1. 홍합과 섭
강원도 동해안에서 별미로 유명한 섭국을 들어보셨을 수 있습니다. 이 국의 섭은 우리가 아는 홍합과 똑같이 생겼습니다. 결론은 홍합과 섭은 같은 말입니다. 무엇이 정식 명칭인지는 skip 하겠습니다. 그런데 왜 이것이 구분 지어 쓰이냐면 진주담치라는 것 때문입니다. 보통 우리가 훨씬 쉽게 마주하는 것이 진주담치입니다. 너무 통용되어 있긴 하지만 진짜 홍합을 드셔 보신다면 차원이 다르다는 것을 알 수 있습니다.
- 홍합(=섭) : 크기가 손바닥만 하다. 속이 노랗고 알이 보통 알고 있는 것보다 약 1.5~2배 크다. 껍질 두께가 꽤 있다.
- 진주담치 : 보통 중국집에서 사용하는 식재료. 생긴 모양은 홍합과 비슷하나 껍질이 얇고 감칠맛이 섭보다는 덜하다.
2. 석화와 굴
손질 상태에 따라 다르게 부릅니다. 아래 구분에 따르면 석화 보쌈이 아닌 굴보쌈이라는 표현이 이해될 것입니다. 석화구이는 있지만 굴구이는 생소합니다. 굴무침은 있어도 석화 무침은 못 본 것 같습니다.
- 석화 : 딴 그 상태
- 굴 : 속 알만 분리해 놓은 상태
- 하프 쉘 : 우리나라에서도 살짝 데치거나 회로 먹을 때 반 껍질 상태에서 마늘, 청양고추, 초고추장 올려놓은 모습을 본 적 있었을 겁니다. 외국에선 이 상태를 하프 쉘이라 부릅니다.
백합 구분
백합은 종만 500여 종이 넘습니다. 조개를 즐기기 위한 현실적으로 접근으로 구분하겠습니다. 시장에서 구매할 때 다 같은 백합처럼 보이지만 따로따로 구분되어 있는 것이 있습니다. 그것이 백합과 생합입니다. 우선 백합은 나이테 모양이나 v자 문양의 껍질을 갖습니다. 껍질은 바지락만큼 납작하지 않고 비교적 볼륨이 있습니다. 지역과 상인별로 차이는 있습니다.
백합과 생합의 가장 큰 차이점은 껍질의 밝기입니다.
백합은 대체로 어둡습니다. 참고로 국산과 중국산의 차이는 국산이 더 큽니다.
반면에 생합은 그에 비해 구분될 정도로 밝습니다. 특히 더 밝은 것은 백생합이라고 부릅니다. 백생합은 생합보다 크기도 크지만 작은 생합이 더 감칠맛 있습니다. 조개의 질을 따져보자면 아래와 같고 저는 이러한 특징을 갖고 있는 생합을 백합의 부족한 친척 정도로 이해하고 넘어가겠습니다.
* 국산 백합(어두움, 큼) > 중국산 백합(어두움, 작음) > 생합(작음, 밝음) > 백생합(큼, 정말 밝음)
다양한 이유로 다른 이름으로 불린다고도 합니다. 그러나 저는 다 백합이라는 것으로 인지하겠습니다.
- 상합 : 높이 쳐주는 조개라 하여 상합이라 부름.
- 생합 : 생으로 먹어도 되어 생합으로 부름.
- 참조개, 대합으로도 부름.
3. 싱싱한 조개 구매하기
껍질에 보이지 않는 조개를 싱싱한지 알아볼 수 있다면 더욱 좋을 것입니다. 어시장이나 조개구이 집 등 조개를 직접 보고 구매하는 경우에 직접 고른 조개가 믿고 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 방법에 있어 개인마다 다소 차이가 있을 수 있습니다.
싱싱한 조개인지 확인하는 법
1. 기포기를 사용하는지 확인
호흡하며 잘 살아 숨 쉴 수 있도록 환경을 유지한 조개가 더 좋습니다.
2. 위에 있는 조개
계속 뒤집을지는 모르겠으나 너무 적재되어 밑에 있는 조개는 아무리 껍질에 덮여있다지만 스트레스나 압사될 경우가 있다고 합니다.
3. 입 주변이 깨끗한 조개
가끔 입 주변에 흙이 묻어있는 조개가 있습니다. 물론 조개를 구매하고 최초 세척을 하겠지만 해수질이 좋지 않은 곳에서 서식했을 경우가 높습니다.
4. 껍질 상태가 좋은 조개
깨져있는 조개는 가급적 구매하지 않는 것이 좋습니다.
5. 조개 간 서로 부딪혀봤을 때 좋은 조개가 더 맑은 소리가 납니다.
좋지 않은 조개는 좀 더 둔탁한 소리가 납니다. 마치 수박 구분할 때 통통 두들 여보는 것과 같습니다.
4. 완벽하고 빠르게 해감하는 법
조개를 날로 먹거나 구워 먹거나 어떤 요리를 해 먹어도 해감은 필수입니다.
하지 않게 되면 먹다가 우지직하고 진흙이나 작은 모래를 씹게 되어 먹는 내내 불편하게 됩니다. 그래서 조개가 머금고 있는 모래나 진흙을 내뱉게 해야 하고 그것이 해감입니다.
해감은 바다 환경과 비슷하게 만드는 것이 핵심입니다.
조개가 영양염류를 먹거나 호흡을 하면서 자연스럽게 모래를 내뱉게 됩니다. 이와 같은 활동을 하게 하기 위해 바다인 것처럼 만들어주면 됩니다. 우리가 익숙한 곳에서 더 활동을 잘하는 것과 같습니다. 이 원리로 반드시 살아있는 조개를 1L에 3.5%의 소금물에 재워 냉장고에 하루정도 보관하면 거의 해감됩니다. 그러나 보다 완벽하고 빠르게 해감하는 법을 알고자 합니다.
더 완벽하고 빠르게 해감하기 : 염도 맞춘 소금물, 암실 만들기, 식초와 망 그리고 철 그릇
1. 조개가 살아있어야 한다.
2. 1L에 3.5%의 소금물을 준비한다. 식초도 2,3스푼 넣는다.
* 굵은소금 수북이 2,3스푼이다.
* 소금을 너무 많이 넣으면 조개가 소금물을 너무 많이 먹게 된다.
3. 구멍 뚫린 은색 망, 그릇에 조개를 담고 그 자체로 소금물에 재운다.
4. 최대 2시간 해감하고 조개를 사용한다.
5.. 기포기가 있으면 더 좋다.
+.
마트에서 구매한 바지락, 동죽은 거의 해감이 된 상태라고 합니다.
봉지에 담겨있는 물 상태가 탁한 것을 보면 해감되어 있는 것처럼 보입니다. 단 그 물에 잠겨있었으니 세척 정도는 필요하겠습니다.
가끔 마트 조개를 보면 입을 벌리고 해감을 다 하고 죽어있는 애들이 있는데 보통은 사용해도 됩니다.
단 바로 사용하거나 냉장고에 보관해서 유통기한을 준수해야 합니다. 냉동보관은 조갯살 자체로 세척 후 가능합니다. 그러나 물이 너무 탁하거나 개봉 시 비린 향이 난다면 반드시 폐기해야 합니다.
5. 여름에 조개를 피해야 하는 이유
이제 날도 쌀쌀해졌으니 조개구이가 생각이 납니다. 물론 여름에도 먹고 싶은 생각이 들지만 왜 굳이 사람들이 찾지 않는지 알고 확실히 피할 수 있도록 합니다. 무엇보다 날 것을 조심해야 합니다.
1. 여름은 기온이 높아 균이 빨리 증식하는 조건에 부합하여 빨리 상합니다. 어느 음식과 같지만 해산물은 특히 더 조심해야 합니다.
2. 늦 봄에서 여름 사이에 산란합니다. 이때 홍합과 키조개 같은 몇몇 종은 산란기에 독을 품습니다.
* 11월에서 3월 사이에 산란기인 조개도 있습니다.
3. 이 시기에 패류독소를 갖는 플랑크톤을 먹습니다. 그걸 먹은 조개를 인체에 들어오면 안 되겠죠.
4. 특히 7월에서 10월 사이에 조개의 비브리오균을 조심해야 합니다. 건강한 사람들에게는 면역이 있지만 고령자나 간 질환이 있는 사람에게는 비브리오 패혈증을 유발할 수 있습니다.
* 비브리오 패혈증 증상 : 급성 발열, 오한, 혈압 저하, 복통, 구토, 설사 등의 증상이 동반되고 발열 후 증상 발현 후 24시간 내 피부 병변이 발생합니다.
''감사합니다. 행복한 하루 보내세요.''
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