소규모 크래프트 맥주를 향한 첫 단계로 맥주에 대한 모든 것을 알아보자. 맥주 도감편을 통해 그 목적을 다한다. 첫 챕터로 맥주의 정의, 양조, 구성 등 이와 관련된 용어를 샅샅이 알아보자.
[빨리가기:목차]
요약
1. 맥주의 정의
2. 맥주 양조
3. 몰트란?
4. 구성 | 홉, 물, 효모, 당류와 향료
시작합니다.
1. 맥주의 정의
법적 정의
곡물을 발효시켜 얻는 음료. 홉의 즙으로 표현되기도 하지만 홉은 아주 조금만 사용할 뿐이다.
(* 법적 정의의 필요성 : 소금, 질 낮은 곡물, 향정신성 식물을 맥주에 넣어 생산자들의 부정한 행위를 제재하기 위함)
맥주는 홉, 설탕 / 물 / 곡물의 맥아로 구성되어 있으며, 곡물의 맥아는 맥주에 사용한 건조 재료 중 적어도 50%를 넘어야 한다.
여행과 무역, 사업화는 맥주를 확산시켰다. 특히 필스너 스타일이 널리 퍼졌다. 19세기 보헤미아에서 개발된 필스너는 필스너 우르켈, 미국의 버드와이저, 중국의 칭다오 등 다양한 형태로 존재한다.
맥주의 꼰대(?) 법
2014년까지 독일은 맥주 과세법, Biersteuergesetz를 엄격하게 적용하고 있었다. 이것은 몰트와 홉 이외의 재료가 들어간 음료는 맥주라는 명칭을 사용할 수 없었다. 첨가물이 사용된 맥주로부터 소비자를 보호하고 외국기업으로부터 자국 시장을 보호하기 위함이었다. 그러나 현재는 다양한 재료를 사용한 맥주(향신료, 허브, 꿀, 과일), 가향 맥주(아로마)를 찾아볼 수 있다.
2. 맥주 양조
양조업자란?
양조에 대한 기술적인 측면 외에도 사업성, 영감과 독창성을 겸비해야 한다. 농식품 분야에 특화된 기본적인 공학교육을 받는다. 그러나 몇 년 전부터 아마추어 양조와 소규모 양조장이 발달했고 책이나 인터넷 사이트를 통해 독학으로 공부하거나 전문 양조장에서 수습을 하기도 한다.
하는 일
수질 조정 / 몰트와 곡물의 비율 결정 / 홉의 선별과 첨가 / 적합한 효모 선별 / 대량생산 전 실제 환경에서 소량 시험생산
양조 단계 자체는 솔직히 하루면 끝나지만 발효 진행이 핵심이고 그것이 몇 주가 걸린다. 일반적인 행정업무도 처리하는데 보통 세관과 밀접한 관계를 갖는다. 알코올의 양을 적은 서류를 제출하고 이를 통해 특별세와 소비세를 납부한다.
맥주 양조의 도구
매시 패들 : 물과 몰트의 혼합물을 뒤섞는 도구
비중계 : 맥아즙에 들어 있는 당분의 비율을 측정하여 플라토 스케일이라는 단위로 표시. 알코올 함량을 가늠한다.
살균제 : 오염을 막기 위한 필수 요소
온도계 : 매싱 도중에 전분을 당분으로 변환시키는 효소는 섭씨 62~72도에서 활성화된다. 반면에 발효 시 각 효모 균주의 최적 온도 범위는 제각각이다.
맥주 양조 단계
맥주를 만드는 양과 무관하게 양조 방법은 언제나 동일하다.
1. 분쇄 : 몰트를 롤러에 통과시켜 굵은 조각으로 빻는다.
2. 매싱 : 분쇄한 몰트와 물의 혼합물인 매시를 64~67도에서 1시간 가열한다. 이때 몰트에 들어있는 효소가 전분과 복합당을 단순당으로 변환시킨다. 이때 매시 패들을 이용해 계속 저어준다.
3. 헹굼 : 몰트 껍질과 찌꺼기에 뜨거운 물을 흘려보내 나머지 당분을 추출한다. 남은 찌꺼기는 비료, 동물의 사료로 재활용한다.
4. 가열 : 맥아즙은 새로운 탱크에 옮겨 1시간 동안 끓인다. 이때 홉을 첨가한다.
5. 냉각 : 맥아즙은 오염에 노출될 위험이 있기 때문에 재빨리 25도 이하로 식힌다.
6. 발효 : 맥아즙에 첨가한 효모는 단순당을 소비하고 알코올과 이산화탄소, 향분자를 발생시킨다. 맥주가 맑아지도록 얼마 동안 숙성시킨다.
7. 드라이 호핑 : 홉의 향 분자 중 일부가 매우 섬세해 발효 도중에 파괴된다. 섬세한 향을 추출하기 위해 발효가 끝난 뒤 홉을 재첨가 하고 몇 주 후에 맥주를 병입한다.
3. 몰트란?
몰트는 맥아라고 하며 맥주의 주원료이다. 보리가 대표적이며 곡물의 낟알로 몰팅이라는 과정을 통해 몰트를 만든다.
몰팅은 왜 하는가?
몰팅이라는 제맥을 거쳐 몰트를 만든다. 모든 곡물은 몰팅이 가능하다. 곡물이 가진 에너지를 최대한 활용하기 위해 몰팅을 한다. 최초 곡물의 낟알은 단단하다. 전분이 촘촘하게 저장되어있고 발아를 대비한 저장고 상태이다. 이것은 땅속에 숨어 지낼 수 있어야 하고 몇 년도 버텨내야 한다. 그 촘촘한 상태의 에너지를 몰팅을 통해 최대한 끌어내는 것이다.
몰팅 단계
1. 담그기 : 낟알을 미지근한 물에 담가 부피가 2배로 커질 때까지 불린다. (2~3일)
2. 싹 틔우기 : 낟알에 잔뿌리가 나기 시작하고 발아 과정에서 알파-아밀라아제와 베타-아밀라아제 효소가 생성된다. 이들 성분이 전분의 당화를 일으킨다. 발아시킨 몰트를 그린몰트라 부른다. (4~6일)
3. 건조 : 바닥에 깔고 빛과 뜨거운 바람에 노출시킨다. 50도에 말려 발아를 중단시키고 낟알을 안정시킨다. 이후 120도까지 급격히 올리면 몰트의 색과 맛에 변화가 일어난다. 건조기간, 온도, 수분율을 달리하여 다양한 몰트를 만들 수 있다. (2~4일)
4. 뿌리 자르기 : 필요 없어진 뿌리를 제거, 20일 정도 휴지 시킨 다음 사용한다. 완성된 몰트는 몇 년간 보관이 가능하다.
* 보리의 다양한 몰트
1. 베이스 몰트 : 저온으로 85도까지 가열, 아밀라아제 효소가 풍부하고 맛이 연함
2. kilned malt : 110도까지 가열, 토스트 향
3. 캐러멜 또는 크리스털 몰트 : 높은 온도에서 수분율을 조정, 캐러멜의 풍미를 발달
4. roasted malt : 130도 이상에서 건조, 구운 향과 약간의 떫은맛
곡물
곡물의 낟알을 이루는 주요 성분인 전분은 복합당이며 양조 중 단순당으로, 발효 중 알코올로 변환된다. 주로 보리가 사용되며 밀은 그다음으로 낮은 비율로 사용된다. 독일 맥주에 밀을 많이 사용한다. 그 밖의 곡물들은 몰팅을 하거나 하지 않은 상태로 보리를 보완하는 재료로 쓰인다.
사용하는 곡물로는 보리, 밀, 호밀, 귀리(크리미), 옥수수(북미), 쌀, 수수, 퀴노아가 있다. 옛 곡물인 마리스 오터는 수십 년 넘게 잊혀져 있었으나 현재 영국 북부에서 많이 재배된다.
4. 구성 | 홉, 물, 효모, 당류와 향료
홉
맥주의 전체 구성에서 차지하는 비율은 채 1%도 되지 않는다. 맥주의 정체성이 되는 구성 요소이다.
- 재배와 보관
북반구 기후대 전역에서 찾아볼 수 있다. 덩굴식물이며 주변의 나무를 감고 10m 높이까지 올라간다. 양조용으로는 암나무만 재배한다. 여름 내내 적절한 비와 햇빛을 받으면 포라 불리는 꽃들이 솔방울 모양이 된다. 이것을 구화라고 한다. 통풍이 잘 되는 온대기후에서 재배한다. 2월에 싹이 나는 뿌리의 일종인 뿌리줄기를 심으면 4월부터 싹이 나기 시작한다. 생장이 가장 활발한 시기인 6월 초에는 하루에 30cm씩 자라기도 한다.
홉은 9월 중에 수확하고 줄기를 트랙터로 잘라 기계로 줄기와 구화를 분리한다. 그리고 구화를 말려 가공하고 최적의 상태로 보관한다. 수확한 구화는 장기간 보관할 수 있게 즉시 말려 압축한다. 또는 펠릿은 말린 구화를 가루로 만들어 알갱이 모양으로 압축한 것이다.
- 홉의 기능
양조업자가 필요한 것은 포(구화)이다. 홉의 암꽃은 루풀린이라는 나뭇진을 생산한다. 여기에 쓴맛을 내는 분자, 맛과 저장성을 위한 알파산, 과일향과 꽃향을 내는 에센셜 오일이 들어있다. 이 중 알파산의 양은 IBU(International Bitterness Unit)으로 측정한다.
- 새로운 도전
전통적인 라거에 비해 홉을 훨씬 많이 사용하는 방식을 중시하며 대격변이 일어나고 있다. 새로운 홉 품종을 선정하여 제품의 향을 강조한다. 잘 알려져있는 IPA는 강한 자몽향이 특징인데 캘리포니아의 시에라 네바다 양조장에서 캐스케이드 홉을 사용했다.
- 홉 리스트 (이름 / 알파산(%) / 원산지 / 특징 / 스타일)
East Kent Golding / 4.5~7 / 켄트, 영국 / 섬세함, 향신료, 꽃 / 페일 에일, 스타우트
Strisselspalt / 1.5~2.5 / 알자스, 프랑스 / 향신료, 나무, 허브 / 필스너, 라거, 세종
Mistral / 6.5~8.5 / 알자스, 프랑스 / 흰 과일, 장미 / 블랑슈, 라거, 세종
Barberouge / 8~10 / 알자스, 프랑스 / 붉은 과일 / 페일 에일
Saaz / 2~5 / 보헤미아, 체코 / 섬세함, 향신료, 꽃, 허브 / 필스너
물
맥주의 90%는 물로 이루어져 있다. 소박하지만 가장 중요하다. 맥주 1L를 생산하기 위해 양조 과정 총 통틀어 10L의 물이 필요하다. 화학적 평형을 기반으로 한 수질이 중요하다. 물의 무기염이 맥주 양조의 질을 좌우한다. 과잉이나 부족은 효소나 효모의 활동에 영향을 준다. 그러나 이 비율이 맥주의 지역별 특성을 결정짓는다. 무기염의 구성비율을 조정하여 수질을 최적화할 수 있다. 예를 들어 활성탄소 필터는 수돗물의 냄새와 염화물을 잡아주며, 젖산이나 인산의 첨가는 pH농도를 낮추어준다.
- 도시별 수질의 화학적 구성 (도시 / 스타일 / 칼슘, 마그네슘, 탄산염, 황산염, 나트륨, 염화물)
더블린 / 스타우트 / 118,4,319,54,12,19
버턴어폰트렌트 / IPA / 352,24,320,820,54,16
뮌헨 / 메르첸 / 76,18,152,10,5,2
플첸 / 필스너 / 10,3,3,4,3,4
탄산염과 같이 알칼리성 매질은 효소의 활동을 방해하여 전분의 당화가 잘 진행되지 못한다. 그러나 몰트 껍질에서 맥주에 좋지 않은 맛을 내는 페놀 복합물이나 씁쓸한 타닌이 빠져나오게 한다. 기술적으로 몰트 껍질을 채워 물, 즉 맥주의 pH 농도를 낮출 수 있다.
효모
효모는 생물계에서 별도로 분류되는 단세포 유기체로 진균류에 속한다. 맥주 양조에 사용하는 종류는 사카로미세스 세레비시아이며, 맥주를 만들기 위해 당분을 먹는 곰팡이라는 뜻이다. 효모는 맥아즙에 들어간다. 이때 효모는 맥아즙의 단순당(말토스, 글루코스)으로 흡수하고 생물학적 부산물(알코올, CO2), 과일향(에스테르), 향신료향(페놀)을 만들어낸다. 이것을 발효라고 한다. 효모가 만들어내는 것에 따라 당연히 맥주맛도 달라지기에 이 효모에 대한 연구도 활발한다.
- 사용하는 효모종에 따라 상면발효, 하면발효로 구분된다.
상면발효 : 사카로미세스 세레비시아 사용, 15~25도, 3~8일. 바디감이 있는 맥주에 과일향 또는 향신료향을 더해주며 알코올 도수를 12%까지 높일 수 있다. 보통 6~12도에서 마신다. 이 맥주를 에일이라 부른다.
하면발효 : 사카로미세스 우바륨, 8~15도, 수주일~수개월. 이 맥주를 라거라고 부르며 저장하다라는 뜻의 독일어 라게른에서 유래하였다. 에일보다 시원하게 마시며, 알코올 도수는 더 낮다. 몰트와 홉의 풍미를 잘 느낄 수 있다.
- 발효 단계
1. 세포분열 : 산소를 소비하고 분열을 통해 증식
2. 발효 : 맥아즙 표면은 두툼한 거품으로 뒤덮인다. 이를 크라우젠이라고 하며 효모가 풍부하다.
3. 숙성 : 당분이 줄어들면 효모세포는 디아세틸과 같은 일부 분자를 재흡수한다. 이 과정에서 맥주가 숙성되며 세포들은 휴면하거나 죽어서 바닥에 쌓이다. 병입 준비가 된 것이다.
다른 미생물들은 독자적으로 또는 보조제로서 발효과정을 이끈다. 예시로 브레타노미세스(벨기에 괴즈, 람빅 스타일 맥주), 유산균(사워비어, 냄새 우려로 취급 주의), 아세트산균(식초맛, 정확히 사용하면 오크통 양조 맥주에 특유의 풍미를 더함)이 있다.
당류와 향료
맥주를 곡물과 홉에만 한정시킬 필요가 없다. 다양한 재료들이 기본 레시피에 재미를 더해줄 수 있다.
당류 : 알코올 도수를 높인다. 당류 자체가 특별한 맛을 남기지 않기 때문에 사탕무로 만든 갈색설탕(캐러멜향), 꿀(완전발효 가능)을 사용하기도 한다.
나무통 숙성 : 금속 양조탱크로 변경된 것은 20세기 일이다. 그러나 나무의 새로운 풍미를 맥주에 덧입히는 것이 유행 중이다. 프라스산 참나무는 바닐라와 향신료의 향을, 미국산 참나무는 코코넛과 꽃의 향을 입혀준다. 코냑, 위스키, 버번 등을 담았던 통의 따뜻한 향은 임페리얼 스타우트의 완성도를 높인다. 플랜더스 레드 맥주는 배럴에 숨어있는 미생물이 맥주에서 발달하면서 과일향과 독특한 신맛을 만들어낸다.
추가재료 : 소금, 생호두, 커피, 라벤더, 로즈마리 등 모든 재료 사용 가능하다. 다만 조화를 위해 균형을 유지하는 것이 중요하며 이를 위한 방법이 관건이다. 대부분의 경우에 향을 끌어내기 위해 끓는 맥아즙에 처리할 필요가 있다. 보다 섬세한 꽃의 에센셜 오일을 우려내는 방법으로도 추출한다.
벨기에의 크릭은 발효의 마무리 단계에 있는 양조통에 체리를 통째로 넣어 만든다. 라즈베리는 고유의 향을 매우 분명하게 하지만 복숭아는 살구의 풍미를 내기 위해 사용하기도 한다.
''감사합니다. 행복한 하루 보내세요.''
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